DUCK CONFIT

Duck confit er en eldgammel matlaging metode perfeksjonert av den franske, men nyttig uansett hva maten du lager mat. Hver Duck eller gås jeger (eller hjemme kokk, for den saks skyld!) Jeg har møtt som lærer det har falt forelsket i prosessen.

Confit, uttales «con-Fee,» er den eneste beste metoden for matlaging beina og vinger av vannfugler, samt mange andre meats. Enkelt sagt, confit er salting noe ned for en stund, så matlaging det i fett, ofte sin egen fett. I vårt tilfelle, Duck ben i andebryst fett.

Det er en teknikk som antas å være oppfunnet i antikken av den jødiske befolkningen i Egypt, selv før Exodus. Det har siden blitt provinsen Frankrike, hvor confit har nådd sitt høydepunkt.

Tradisjonelt har confit vært en bevarings metode. Duck eller gås bena var sterkt saltet sammen med urter, deretter langsomt kokt i andebryst fett og lagres i steingods crocks, helt neddykket i det fettet. Oppbevares på et kjølig, mørkt sted, ville kjøttet holde i månedsvis. Selv moderne confit, som ikke er så tungt saltet, er langt bedre «modnet» for en uke eller så enn når det blir servert friskt.

Jeg anbefaler ikke å lage confit fra andebryst. Disse er best tjent medium-sjeldne til sjeldne, ikke langsom kokt. Den franske er kjent for å confit brystene, og du sikkert kan hvis du ønsker det, men jeg tror de blir stallen Når kokt på denne måten.

Mitt råd er å kurere og confit store grupper av Ben (eller vinger) på en gang. Lagret i kjøleskapet, er det ingenting bedre for en midt uke måltid enn å trekke ut et par ben, skarpe dem opp, trekke kjøttet og spise den med… stort sett alt. Duck confit i salater, med pasta eller kokt korn, i Duck confit Tacos eller over polenta er alle gode måter å nyte det. Denne allsidigheten er grunnen til at du ser confit på så mange restaurant menyer i Amerika.

Det er mange måter å gå om å gjøre confit. Den tradisjonelle metoden krever flere kopper Ande fett, og mens fantastisk, blir litt dyrt hvis du ikke har en klar tilførsel av fett på hånden. En mer moderne måte er å vakuum forsegle anda med en mindre mengde fett, deretter submerging den forseglede posen i varmt vann for å lage mat, enten i en sous vide maskin, en stockpot på komfyren, eller til og med en kjøligere med varmt vann helles i den. Til slutt, det er en metode for å komme nær tradisjonelle confit som bare krever en gryte panne og en lav ovn.

HERDING DUCK CONFIT
Alle sanne confit begynner med en salt kur. Duck beina er saltet, sammen med urter og krydder, og venstre for å kurere for timer eller dager. I noen tilfeller herding salt-natrium nitritt-brukes også, som gir confit en rosa farge og en litt hamlike smaken. Jeg har gjort det begge veier, og hver er god.

Sannsynligvis det hardeste knep å confit får saltet måten du like den. Jeg har hatt oversalted confit selv i restauranter med Michelin-stjerne. Alles salt toleranse er annerledes, så oppskriften nedenfor vil bare tjene som en hopping av punkt. Når du eksperimenterer, feile på siden av mindre salt i stedet for mer, mindre tid i stedet for mer.

Pro tips: en flott måte å omgå «for salt» problemet er å bruke det som kalles en equalizer kur: veie anda bena i gram, deretter veie ut 1,5 til 2 prosent av at vekten i salt; høyere prosentandel vil gi deg en mer tradisjonell kur. Bruk havsalt eller Kosher salt. Hvis du vil bruke herding salt, bland i 0,25 prosent av det også.

Masser dette inn i kjøttet og VAC segl for best resultat.

Masse folk får alle funky med sine andre krydder i anda confit. jeg gjør ikke. Jeg anbefaler sterkt at du holder deg til et par krydder, eller ingen i det hele tatt. Jo mer du kler deg confit, jo mindre allsidig vil det være på kjøkkenet. Confit er en begynnelse, ikke en slutt.

Bland salt, krydder og urter sammen og masser den inn i anda eller gås. Vakuum tetningen eller Legg den i en forseglet beholder i kjøleskapet i minst 1 time. Dette er langt kortere enn i en tradisjonell confit, men det er bedre enn ingenting. Jeg foretrekker å forlate min kur over natten.

For lang lagring i en kald kjeller eller et annet sted som er ca 55 ° f, kurere en full to dager, og opp saltet prosentpoeng til 2,5 prosent. Lang kurert confit vil være for salt å spise som-er, men en gang i alderen minst 3 uker er det markant overlegen for gryteretter eller cassoulet. Tenk på det som en fransk skinke pant.

Fett
Confit trenger fett. Periode. Duck eller gås fett foretrekkes, men andre fett kan fungere godt, også. Olivenolje er en, spesielt hvis du tilfeldigvis være confiting fisk. Kylling fett er fantastisk med confit Pheasant ben. Som for ender, trenger du at andebryst fett, men usaltet smør vil gjøre, som vil smult. En solid fett er å foretrekke, slik at du kan skje den inn i en VAC bag.

Tamme ender og gjess er så fett at de ikke trenger ekstra fett i det hele tatt hvis du gjør det VAC segl metoden.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *