HJEMMELAGET BRITISK BANGER PØLSE

Jeg kan ikke huske første gang jeg hadde banger pølse og mos, men hvis jeg måtte gjette det ville være på Lily Flanagan ‘ s, en irsk pub i Islip på Long Island, tilbake i begynnelsen av 1990-tallet. Jeg bare husker det som generisk «pølse», med fine potetmos og erter.

Senere, i 1995 på en 36-timers nytt lag i London, hadde jeg den virkelige avtale. Fortsatt ganske generisk, men definitivt bedre: det var en softish link, med varme krydder og en interessant bind som gjorde det

Jeg senere fikk vite at den uvanlige mouthfeel av bangers er forårsaket av inkludering av en slags korn produkt i koblingen, enten knust kjeks, havre, bygg eller brødsmuler. Jeg har hørt ulike teorier om hvorfor britiske charcuterie gjør dette-nesten ingen andre pølse-Making nasjon gjør, med unntak av den berømte potet pølse-alt fra knapphet under World Wars til, vel, det bare smaker godt. Jeg pleide å tro det var en slags skandaløse cheapening av en god pølse, men jeg har kommet rundt nylig.

Tillegg av et korn i miksen kan og legger til noe positivt. Texture, sikker, men også smaken. Jeg er delvis til Bygg eller havre grovt bakken i en kaffekvern.

Nå før du Brits krysse Atlanterhavet på noen fool ‘ s ærend igjen (for at vi glemmer 1776 og 1812) vet at jeg er vel klar over at det ikke er en sann Banger, akkurat som det ikke er en oppskrift på italiensk pølse eller polsk kielbasa. (Selv om jeg måtte gi tittelen One True banger det ville trolig gå til Mick Jagger…)

Min versjon av banger pølse er avledet fra en oppskrift på en Gloucester-stil pølse jeg fant i en sjarmerende liten bok som heter British charcuterie. Jeg ønsker denne boken var mer omfattende, og hvis noen av dere vet om noen andre britiske pølse-Making bøker der ute, jeg er alle ører.

Å være frisk ut av svinekjøtt, brukte jeg noen Blacktail hjort jeg fikk fra en jakt denne siste september; Jeg hadde hjulpet min venn Ian hale sin fars hjort opp 600 meter i lia, og hans far ga meg en fjerdedel av hjort i takknemlighet.

Vi hadde lagt merke til at dette hjort hadde vokst fett fra å spise svart eik eikenøtter, så jeg lagt det til pølse mix. Hjort fett, forresten, kan være svært god i moderate mengder. (Mer om det her.)

Alt gikk bra. Den bind av bangers var perfekt-stramt, nesten emulgert-og hadde som snapper når du bite i dem. Fyllet var fuktig, kjøtt, vilt-y og fylt med alle de varme krydder. En jævlig god Banger, hvis jeg sier det.

Ingredienser
4 pounds vilt, svinekjøtt eller annet kjøtt skåret i biter
Enten £ 1 svinekjøtt fett (eller 1/2 pund svinekjøtt fett og 1/2 pund vilt fett), skåret i biter
36 gram Kosher salt, ca 2 ss pluss en teskje
2 ts tørket timian
2 ts hvit pepper
1 ts hakket salvie
1 ts porcini pulver (valgfritt)
1 ts løk pulver
1/2 ts Mace
1/2 ts Muskat
1 kopp grovt bakken havre, bygg, eller, vekselvis brødsmuler
3/4 kopp malty øl
Hog foringsrør
Instruksjoner
Kom deg ut om 15 til 20 meter av hog foringsrør og suge dem i varmt vann. Hvis du ikke stoler på kilden, kan du kjøre vann gjennom dem for å se etter hull eller svake flekker.
Sørg for at alt utstyret er kaldt, som i fryse slipeplaten og bladene, og bollen du vil sette kjøttet i i 30 minutter til en time. Gjør det samme for kjøtt og fett. Når alt er fint og kaldt, bland kjøtt og fett med alle krydder (utelate havre og øl for øyeblikket).
Grind det hele gjennom en grov plate; Jeg bruker en 10 mm plate. Test temperaturen i blandingen, og hvis det er 35 ° c eller kaldere, gå videre og slipe det hele igjen gjennom en fin dør, som en 4,5 mm eller somesuch. Hvis det er varmere enn 35 ° f, sette blandingen tilbake i fryseren til chill. Dette miht ta en time eller så hvis du har latt kjøttet varmes opp for mye.
Når pølse har vært bakken to ganger, teste temperaturen igjen for å sikre at det er 35 ° f eller kaldere. Jeg foretrekker å chill blandingen ned til 28 ° f til 32 ° f for denne neste fasen. Chill blandingen og når det er kaldt nok, ta det ut og tilsett havre og øl. Nå, bland og kna dette hele opp i en stor kasse eller bolle med (veldig rent) hender for en solid 2 minutter-hendene vil smerten med kulde, noe som er bra. Du vil at alt skal nesten emulgere.
Stuff pølse i hog foringsrør ganske løst. Jeg liker bangers å være ca 6 til 8 inches lang, men det er ditt valg. For å vri dem inn i lenker, bind av den ene enden av spolen du nettopp laget. Knip av koblinger med to hender og rull koblingen mellom dem frem et par ganger. Flytt ned spolen og gjenta, bare denne gangen rulle bakover et par ganger. Gjenta til du har hele spolen. Nå ser på linkene, som trolig vil ha luftlommer i dem. Bruk en steril nål eller pølse pricker (sett den glødet i kokeapparatet flamme) til punktering av casing over alle luftlommer. Forsiktig komprimere linkene sammen for å presse ut Luftlommene og rotere linkene litt mer for å stramme; Dette tar praksis.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *