HJORT PØLSER MED SALVIE

Et notat på fettet: Hvis hjort er fett, avskåret noe av det, hogge den liten og gjengi den ut langsomt i en liten panne med litt vann. Når fettet er klar og gjengitt, lukter det: lukter det godt? Smak det på noen brød: har det smaker godt? Så bruk litt vilt fett i denne pølse. Hvis ikke, bruk svinekjøtt fett eller oksekjøtt fett.

Du må også fjerne så mye brusk og silverskin som du kan av kjøttet eller det vil tette den fine dø. Du kan unngå alt dette ved å slipe alt to ganger, først gjennom grov dø, så fine.

Hvis du ikke er en jeger, innbytter i lam eller oksekjøtt. Hvis du har problemer med å finne tørket porcini, kan du ofte finne det i supermarkeder i små pakker, eller bare bruke noen tørket sopp du kan finne.

Når disse pølser er ferdig, de er gode røkt i noen timer, deretter grillet.

Merk: Hvis du er ukjent med å lage pølser hjemme, skrev jeg en god steg-for-steg på teknikken over på min venn Elise ‘ s nettsted Simply oppskrifter. Du kan lese den her.

Gjør ca 5 pounds, eller ca 15 pølser

Prep tid: 90 minutter

Kokk tid: n/a

4 pounds vilt, lam eller okse
1/2 pund vilt, lam eller oksekjøtt fett (valgfritt)
1/2 pund svinekjøtt fett (eller £ 1 svinekjøtt fett hvis ikke bruker vilt fett)
1/4 kopp gin eller rødvin
1/3 kopp vann
33 gram (ca 2 ss) Kosher salt
4 gram (1/2 ts) Instacure no. 1 (valgfritt)
6 fedd hakket frisk hvitløk
4 hakket sjalottløk
1 spiseskje bakken sort pepper
2 ss bakken tørket sopp
3 ss hakket salvie
hog foringsrør

Hakk kjøttet og fettet i biter av ca som vil passe inn i jeksel din. (Valgfritt ekspert trinn: Bland salt og herding salt med bare kjøttet og kjøleskap over natten. Dette bidrar til å gjøre en strammere bind ved å utvikle myosin i kjøttet.) Når du er klar til å male, Bland hvitløk, sjalottløk, urter og krydder sammen og kaste med kjøtt og fett.
Ta ut noen hog foringsrør og satt i en bolle med varmt vann.
Pass på at kjøttet og fettet er veldig kaldt, ca 34 ° f eller deromkring. Hvis det ikke, fryse kjøttet og fettet for en time eller så. Grind kjøttet og fettet gjennom grov dø, alt fra 10 mm til 7 mm. Hvis blandingen er fortsatt fin og kald, grind umiddelbart igjen gjennom en finere dø, sier 4,5 mm. Hvis blandingen er temperaturen har klatret utover ca 38 ° f, chill den i fryseren til det er kaldt nok.
Etter sliping, sette blandingen tilbake i fryseren til det er veldig kaldt-ca 30 ° c. Det vil ikke fryse fast på grunn av salt. Når det er kaldt, ta det ut og tilsett gin og vann og bland godt enten ved hjelp av en KitchenAid på lav for 60 til 90 sekunder eller med (veldig rent) hender i 2 minutter. Dette er viktig å få pølse til å binde riktig.
Ting pølse inn i foringsrør på en gang. Twist av koblinger ved å knipe pølse ned og vri den, først i én retning, og deretter med neste kobling, den andre retningen. Eller du kan binde dem med slakte strengen. Merk: Hvis du bruker vilt, lam eller biff fett, gjør disse pølser mindre enn du ville med svinekjøtt fett, da disse fett er rikere enn svinekjøtt fett.
Heng pølser på et kjølig sted i minst en time; kaldere er det, jo lenger du kan henge dem. Hvis det er varmt ute, henge i en time. Når de har tørket litt, satt i kjøleskapet til det trengs. De vil holde i minst en uke i kjøleskapet. Hvis du fryser pølser, vent en dag før du gjør det. Dette vil stramme opp pølser og hjelpe dem å holde formen i Deep-fryse.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *