UNDERKJEVE BACON

Underkjeve bacon er i Sør hva guanciale er til Italia. En fet, silkeaktig blings av awesome.

Det er hva du tror det er. Bacon, laget ikke av svinekjøtt magen, men fra kinnene av hog, kjent som jowls-som du vil forstå hvis du har sett fete griser i en Barnyard.

Vel, mine venner Christian og Kate Spinillo har massevis av fett griser på sitt ham Sweet Farm i Michigan. Og de var hyggelig nok til å sende meg hjem med en her om dagen. Jeg kunne ha gjort mer guanciale, som er kurert og tørket svinekjøtt underkjeve.

Men jeg ønsket å røyke det, og dessuten har jeg vært matlaging Southern mye i det siste, så underkjeve bacon det er.

Oppskriften er latterlig enkel: Cure svinekjøtt underkjeve, tørk den ut over natten, og deretter røyke det kult til du er fornøyd.

I mitt tilfelle, jeg gjorde det som kalles en likevekt kur, noe som betyr at du veie ut en prosentandel av salt basert på vekten av kjøttet, forsegle kjøttet i en vakuum pose og sett den i kjøleskapet for, vel, en stund. Det fine med denne kuren er at du kan la kjøttet lenger enn du kanskje tror, og det vil ikke bli for salt.

Jeg bruker herding salt, og du bør også. Jeg vet det finnes alle slags mennesker gråt og jammer og tenners gnissel sine tenner om nitritt, men de er lure seg selv. Oh! Bruk selleri pulver, «de sier… kanskje ikke innser at selleri pulver har mer nitritt enn det jeg bruker når jeg bruker Instacure nr. 1. Du kan kjøpe herding salt i god slakter butikker eller online gjennom steder som The pølse Maker.

Forresten, vil du trenge en gram skala for å gjøre det riktig. Hvis du gjør pølser eller noe kurert kjøtt, eller baking, for den saks skyld, bør du ha en.

Kan du hoppe over herding salt, selleri eller på annen måte? Ja, det kan du. Men det er en hardere prosess. Du må holde kjøttet veldig kaldt, som i kjøleskapet temperaturer, til enhver tid før du setter kjøttet i røyker. Deretter må du røyke på veldig kjølige temperaturer, som i mindre enn 80 ° f, for å få den spesifikke bacon smak og at ganske rosa nyanse vi alle kjenner og elsker bacon.

Hva tre å røyke på? Jeg foretrekker en sørlig tre, som Pecan, som er det jeg brukte på bildene, eller du kan bruke eik, Hickory, eple eller kirsebær.

Husk at du røyker bacon her, så du trenger de røyker å være kul-ish. Jeg satt min Traeger på 165 ° f og flytte kjøttet rett fra kjøleskapet til de røyker, så la den være der i 3 til 4 timer. Du kan gå lenger hvis du vil.

Så hvordan kan du bruke underkjeve bacon?

Allikevel du bruker vanlig bacon. Husk de fleste svinekjøtt jowls vil ha hud på dem, som du kan selvfølgelig spise, eller skjære den av rett før eller etter røyking. Jeg liker å skjære av huden og legge den til en røykfylt buljong jeg gjør med skrotter av røkt ender.

Den bacon i seg selv er vanligvis fattier enn vanlig bacon, og er utmerket som et fett for matlaging bønner, greener eller noe i kål familien. Skjær underkjeve bacon i biter, stek dem sprø, deretter fjerne (spise et par stykker) og kok parabolen som normalt. Returner de sprø bitene i den endelige parabolen på slutten.

Ingredienser
1 hog underkjeve
Salt (se nedenfor)
Instacure nr. 1 (se nedenfor)
Instruksjoner
Veie underkjeve i gram. Nå veie ut 2% av at vekten i vanlig salt, og deretter 0,25%-det er en kvart 1 prosent-av herding salt. Svært grovt sett, bør dette være ca 4 spiseskjeer med vanlig salt og en kvart teskje av herding salt. Bland disse salter sammen. Hvis du liker sukker i kur, bland dette i tillegg. Jeg liker en halv kopp brunt sukker noen ganger.
Masser salter (og sukker, hvis du bruker) i underkjeve også. Sett underkjeve i en vakuum pose og tilsett noen bortkommen salt. Forsegle posen og satt i kjøleskapet i en uke. Hvis du ikke har en vakuum pose, Legg underkjeve i en sealable plastpose og sett den i kjøleskapet i en uke. I dette tilfellet, vende underkjeve over hver dag.
Når underkjeve er kurert, Fjern den fra posen, gi den en rask skylling og klapp tørr. Sett den på et stativ i kjøleskapet over natten.
Få din røyker klar. Sett den på så nær 165F som du kan, og du kan gå litt varmere og mye kjøligere hvis du har den evnen. Ta underkjeve ut av kjøleskapet og sett den i røyker. Røyk i minst 3 timer, og opp til 8 timer hvis røyker er under 120F. Jeg liker 4 timer på 165F.
Fjern underkjeve bacon og sett i kjøleskapet for å avkjøle helt før lagring. Det vil vare noen uker i kjøleskapet, eller mer enn et år vakuum forseglet og i fryseren.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *