VENTRECHE, FRANSK BACON

Jeg har alltid visst at franskmennene hadde sin egen versjon av bacon, men før jeg møtte Kate Hill jeg trodde det var unsmoked varianter på Petit Salé. Men i Gascogne, sier Hill de favoriserer en lett kurert, røkt bacon kalt ventreche.

Ventreche (ven-tresh) smaker mer som fersk svinekjøtt og mindre som en kurert kjøtt, og er normalt holdt ganske enkelt: svinekjøtt magen, salt, sort pepper og røyk.

Ventreche blir en base for stort sett alt en kokk på Gascon landsbygda kan gjøre. Hakket inn i batonger, er det kjempeflott i Veggie retter som succotash-jeg vedder det ville være fantastisk i en Cajun maque Choux-eller med kort pasta, egg av noe slag, grønne salater, eller kastet inn gryter som cassoulet. Eller du kan bare skarp litt opp og spise det som en matbit.

Dette er en enkel bacon å gjøre, og du trenger ikke engang å røyke det; unsmoked versjoner finnes i Frankrike. Du starter med en fin skive av svinekjøtt magen.

Dette er fra Matilda Wild Pig. Jepp, hun var feit nok til å lage bacon. Skjær skive i et rektangel som du senere kan rulle og slips. Neste du salt i helvete ut av det.

Hvor mye salt? Den detaljerte oppskriften er under for beløp. Bruk kun Kosher salt eller ren havsalt. Ikke bruk iodized salt, da den inneholder anti-caking agenter som vil gi bacon en merkelig smak. Legg saltet magen i en plastpose. Forsegle den og putte den i kjøleskapet. hvor lenge? Kate bare kurer henne ventreche for en dag. Jeg kurert min i to dager. Jeg ville ikke gå lenger enn 4 dager, og husk: Ventreche er ment å være lett kurert, ikke som vår bacon.

Når magen er kurert til din smak, ta den ut og skyll den kort under kaldt vann. Klapp det tørt og la ventreche tørke ved romtemperatur i en time eller så. Jeg satte mine på en wire rack under et tak fan for luftsirkulasjon. Coat innsiden av magen med sort pepper. Den «innsiden» skal være slankere av de to sidene, og dette vil være den siden du planlegger å rulle opp.

Nå er det på tide å rulle ventreche. Rull den tett inn i en spole som starter med den smale siden av rektangelet. Putt litt slakter hyssing under. Gjør dette minst tre ganger, og bruke så mye hyssing som du vil.

Merk at hvis du har pølse netting, vil du bare trenger å knytte ventreche et par ganger. Hvis du ikke har netting, bind det oftere. Når du binder ventreche, arbeid netting over det.

Legg igjen en lengde på netting på den ene enden slik at du kan henge ventreche i røyker. Tie av den andre enden slik at bacon ikke skli ut.

Hvis du ikke har en røyker, ville jeg henge ventreche i kjøleskapet i opptil en uke eller så. Dette vil tørke det ut litt og gjøre det litt mer interessant i smaken. Men du trenger ikke. Hvis du har en røyker, få den satt opp. Hang ventreche og røyk den over veden av ditt valg (jeg bruker eik her), for et par timer.

Fjern den når ventreche er en ganske gyllen farge. Når den er ferdig, spise dette innen en uke eller så, eller fryse den.

Ingredienser
2 pounds svinekjøtt magen, i ett stykke
20 gram Kosher salt, ca 2 avrundede spiseskjeer
1/4 kopp nykvernet sort pepper
Instruksjoner
Trim svinekjøtt magen i en pen rektangel. Salt det på begge sider, masserer saltet inn i kjøttet. Sett saltet magen i en plastpose og forsegle den. Oppbevares i kjøleskapet i 3 til 5 dager. Vend magen to ganger om dagen.
Fjern kurert magen og skyll raskt under kaldt vann. Pat tørt og plassere på en wire rack i et luftig sted for en time. Coat rikelig med svart pepper og rull tett. Tie av tett, og deretter netto med pølse netting.
Hang i din røyker og røyk for 4 til 6 timer ved 225 ° f-du vil det indre av bacon å være minst 140 ° f, og 150 ° f er bedre. Hvilket tre du velger er opp til deg; Jeg bruker eik eller Pecan. Bruk eller Frys innen 10 dager.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *