VILT CHARCUTERIE

Det er et gammelt ordtak i jakt som går noe sånt som «når du trekker i avtrekkeren, den morsomme delen er over.» Ikke for meg.

Mens det er sant at jeg ikke er altfor glad i sløying en hjort eller gris, hale den ut av bushen og senere plukke av hva hjort lus og flått har migrert fra dyret til meg, alle gjennom denne prosessen mitt sinn virvler. Se på skinke på reinen! Kanskje jeg kan kurere en steke? Hva med Corned vilt? Pølser er et must, men hvilken type? Skal jeg gjøre litt salami også?

Vilt charcuterie er, så å si, et helt annet dyr sammenlignet med villsvin eller innenlandske svinekjøtt charcuterie. Her er noen ting du kanskje vil faktor i som du kurere ulike biter av hjort.

For det første er vilt mager. Whitetails bor rundt alfalfa felt i Midtvesten kan ha et tykt lag med fett, men jeg har aldri hørt om en muldyr hjort eller California Blacktail være svært fet. Når det er sagt noen hjort kan legge på fett, spesielt i en god Acorn år. Det fettet kan være nyttig også. (Les her for hele historien om hjort fett.)

Heldigvis er leanness ikke noe problem når du er herding hele kutt-effekten er ikke mye forskjellig fra en lonzino, bresaola eller andre luft-kurert, solid stykke kjøtt. Forresten, mens du kan sikkert bruke min lonzino oppskrift på hjort kam, bør det være fra en stor hjort på grunn av krymping.

Du kan kurere en hel vilt skinke, men det vil være som italiensk mocetta, en alpin stil av skinn skinke gjort normalt med Chamois geiter. Jeg har en oppskrift på mocetta her.

Jeg har også kurert hel-muskel steker. Du pakker kjøttet tett med krydder og herding salt og la den sitte i kjøleskapet en stund-hvor lenge avhenger av tykkelsen på kjøttet, men det kan være oppover på 14 dager. Du tapper ut væske som kommer ut av vilt og pakke kjøttet med nye krydder halvveis gjennom kur.

Du deretter verks vilt med kjøkken hyssing og henge den på et kjølig, fuktig sted i flere uker, eller måneder.

Den ideelle temperaturen er ca 55 ° f, og du vil at fuktigheten til å starte ca 85 prosent, og gradvis få tørrere som kjøttet aldre til du bosette seg på et sted ca 60 prosent. Jeg gjør dette ved å henge kjøttet mitt i et gammelt kjøleskap med en temperatur regulator festet, og en liten personlig luftfukter satt inne i kjøleskapet.

Resultatet av denne kuren er egentlig en fransk Noix de jambon, den «mutteren av skinke.» Det er deilig-og er best kurert enkelt, med bare noen få urter eller krydder for å hente ut vilt smaken. Sage, sort pepper, kanskje noen einer.

Et annet alternativ for store, hele viltkjøtt er å mais dem. Jeg er veldig fornøyd med min Corned hjort oppskrift, og du kan rulle den kurert stek i en blanding av einer, sort pepper og koriander frø, røyke det og da har du Pastrami. Jeg elsker, elsker, elsker en Corned vilt sandwich, med noen sennep eller Mayo (Husk vilt er mager, så du trenger litt fett), noen Sorrel blader for tartness, og kanskje et par skiver av sveitsisk ost. Corned hjort hash er ganske Jævlig bra, også.

Jerky er et annet alternativ, og jeg er spesielt glad i min Chipotle vilt jerky.

Hjorte leanness kan være et problem når du bestemmer deg for å lage pølser. Hvis du har en feit hjort, kan du bruke sin fett å slipe med pølser, men at fettet er forskjellig fra svinekjøtt fett-det kan pelsen du munnen hvis du bruker for mye. En god tommelfingerregel er å inkludere ikke mer enn 50 prosent hjort fett med pølse grind: i mitt tilfelle 1/2 pund hjort fett, 1/2 pund svinekjøtt fett for en 5-pund batch av pølser.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *